㊣[西點烘焙]維也納沙赫蛋糕

維也納沙赫蛋糕


維也納沙赫蛋糕
食材細項/配方比例
(一) 古典沙赫蛋糕：
1.苦甜巧克力  280g
2. 無鹽奶油   280g
3.可可粉    66g
4.小蘇打  4g
5.蛋黃  360g
6.低筋麵粉  145g
7.杏仁粉  66g
8蛋白  5g
9.白砂糖  200g
(二)咖啡酒糖水：
1.摩卡醬  2g
2.白蘭地12g
3.白砂糖  18g
4.水  80g
(三)杏桃夾餡(杏桃醬)  200g
(四) 巧克力甘那許
1. 苦甜巧克力  500g
2. 無鹽奶油  200g
3.動物性鮮奶油  300g
(五)其他裝飾材料
1.軟質巧克力醬
2.糖珠
製作方法及過程：
(一) 古典沙赫蛋糕：
1.先將古典沙赫蛋糕材料中的1+2+3+4，放入攪拌缸中，隔水加熱至溶化為止(溫度不可過高，避免油水分離)，關火將材料放在上頭，使用餘溫避免巧克力變硬。
2.分次將蛋黃加入攪拌均勻成（B）。
3.將低筋麵粉與杏仁粉過篩備用(C)。
4.將8倒入攪拌缸中，先以高速攪拌到濕性發泡，加入9(約2/3量)，己中速持續攪拌，最後加入剩於1/3量糖，以低速攪拌即可，成形(D)。(打蛋白過程中，不能泡到水與油)
5.將(C)加入(B)中拌勻後，取適量加入(D)，攪拌均勻後，最後加入全部的(D)拌勻。
6.將麵糊醬裝入烤模中，用二層烤盤烤，中間放水
8.（烤箱先預熱180℃；180℃烤30~35分鐘。中途切勿開烤箱）
9.取出後不用倒扣，放涼10分鐘後，放入冷藏庫後，脫模橫中間對切備用。
 (二)咖啡酒糖水：將摩卡醬、白蘭地、白砂糖、水煮沸後，備用，噴於烤好的蛋糕上。
(三) 杏桃夾餡：塗抺於蛋糕中層後，蓋上另一層蛋糕，最後放軟質巧克力拌沙拉油，均勻抺在蛋糕表面後放冷藏。
(四) 裝飾：
1.先用軟質巧克力製作數朵玫瑰花放冷藏室備用。
2.將巧克力甘那許抺勻在蛋糕上，放上裝飾玫瑰花與糖珠即可